キャベツが苦い・辛い原因は？苦味・辛味を抑える方法は？

 

 

キャベツの千切りを食べていると･･･

「何コレ、苦い！」

「なんだか辛いぞ！」

 

そんな経験、たまにあるかと思います。

つい先日、私も苦いキャベツに遭遇しました(^_^;)

 

あれって、何が原因なのでしょうか？

腐ってしまったのでしょうか？それとも他に原因が･･･？

そして、苦味や辛味を抑える方法は、あるのでしょうか？

 

今回は、気になるキャベツの苦味、辛味の原因と、それを抑える方法についてご紹介します。

キャベツを美味しく食べるために、ぜひお役立てください！

 

キャベツの苦味、辛味の原因は？強くなる理由は？

たまーに遭遇する、苦い・辛いキャベツ。

じつは、キャベツに含まれる成分が原因の場合が多いです。

キャベツの辛味成分、イソチオシアネート

キャベツは、アブラナ科の植物です。

アブラナ科の植物には、イソチオシアネートという成分が含まれています。

イソチオシアネートはイオウ化合物の一種で、辛味をもつ成分です。

 

イメージしやすいのは、ワサビや大根おろしなどです。

両方とも、アブラナ科の植物で、独特の辛味を持っていますよね。

この辛味は、イソチオシアネートに由来しているんです。

キャベツは、ワサビや大根などと同じアブラナ科で、親戚関係にあります。

そもそも、キャベツ自身が、辛味をもつ可能性があるんですね。

 

品種改良によって、現在は辛味が少ないキャベツが流通しています。

とはいえ、モノによっては、辛味が強くなってしまうキャベツもあるそうです。

キャベツを細かく刻むと、苦味、辛味が増す！？

イソチオシアネートは、虫や菌などから身を守るために作り出されます。

細胞が傷つき、空気に触れて酵素と混ざり合うことで、苦味や辛味をもつようになります。

 

イメージしやすいのは、「大根おろし」です。

大根って、そのままだと、そこまで辛味は感じません。

でも、すりおろすことで、ピリッとした辛味を持つようになりますよね。

すりおろすことで細胞が壊れ、イソチオシアネートが多く発生するため、辛くなります。

キャベツにも、同じことがいえます。

たとえば、キャベツの千切りなどは、細かく刻んでいるため、イソチオシアネートが出やすいです。

キャベツで辛味や苦味を感じるときって、大抵、キャベツの千切りを食べているときではないでしょうか？

千切りが辛いのは、ただの偶然とかではなく、このような理由があるからです。

キャベツは時間が経過すると、辛味が増す！？

 

 

「昨日作ったキャベツの千切りが、とっても辛い･･･」

そんな経験、ありませんか？

これも、イソチオシアネートが原因です。

 

上でも述べたとおり、キャベツを千切りにすると、細胞が壊れてイソチオシアネートが出やすくなります。

このとき、時間が経過すればするほど、より、酵素と混じり合う時間が増えます。

つまり、辛味や苦味が強くなってしまうんです。

 

作り置きしたキャベツの千切りや、市販のカット野菜のキャベツが辛いことがあります。

これらのキャベツは、加工してから時間が経過しているため、辛味や苦味が出やすくなります。

キャベツの苦味や辛味を抑える方法は？

イソチオシアネートが原因の場合、これからご紹介する方法で、苦味や辛味を抑えられます。

キャベツを千切り後、水にさらす

辛味や苦味の原因、イソチオシアネートは、水にさらすと成分が流出します。

このため、キャベツの千切りを作ったあとに、冷水にさらすことで、苦味や辛味を抑えることができます。

 

ただし、長時間水にさらし続けると、ビタミンなど、体によい水溶性の成分が失われてしまいます。

このため、2、3分程度、軽く冷水にさらす程度が良いでしょう。

キャベツを切ったら、すぐに食べる

上でも紹介したとおり、切ったキャベツは、時間が経つにつれて、苦味や辛味が強くなります。

このため、キャベツの千切りは、なるべく食べる直前に作るようにして、その場で食べきるようにしましょう。

キャベツを保存するときは、空気に触れないように

すぐに食べることが大切･･･といっても、それができないシーンもあるかと思います。

たとえば、忙しいので前日に作り置きしたいときや、つい作りすぎてしまったときなどです。

 

そんなときは、なるべく空気に触れないように保存しましょう。

千切り後、軽く水にさらした千切りキャベツを、密封パックに入れて冷蔵庫で保存します。

このとき、レモン汁やお酢を少し混ぜ合わせると、変色を防ぐことができます。

苦い、辛いキャベツを食べ切るには？

あまりにも苦すぎたり、辛すぎるキャベツは、食べられないかもしれません。

でも、何とか食べられるレベルの場合は、食べないともったいない気がしますよね。

 

そんなときは、煮込むなど、火を通すことをオススメします。

キャベツの甘味が出てきますので、辛味や苦味が目立たなくなります。

私は、味噌汁にキャベツの千切りを入れることが多いです。

まとめ

今回は、キャベツの苦味・辛味の原因と、これを抑える方法について紹介しました。

苦味・辛味は、アブラナ科の植物に含まれるイソチオシアネートが原因です。

細かく刻んだり、空気に触れることで、辛味や苦味が強くなります。

水にさらしたり、なるべく早めにたべることで、苦さや辛さを抑えることができます。

キャベツが苦い・辛いと感じたときは、ぜひお試しください！