キャベツ1玉と、半分に切られたキャベツ

 

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キャベツの千切りを食べていると・・・

「何コレ、苦い!」

「なんだか辛いぞ!」

 

そんな経験、たまにあるかと思います。

つい先日、私も苦いキャベツに遭遇しました(^_^;)

 

あれって、何が原因なのでしょうか?

腐ってしまったのでしょうか?それとも他に原因が・・・?

そして、苦味や辛味を抑える方法は、あるのでしょうか?

 

今回は、気になるキャベツの苦味、辛味の原因と、それを抑える方法についてご紹介します。

キャベツを美味しく食べるために、ぜひお役立てください!

 

キャベツの苦味、辛味の原因は?強くなる理由は?

3つ並んだ半切りキャベツ

たまーに遭遇する、苦い・辛いキャベツ。

じつは、キャベツに含まれる成分が原因の場合が多いです。

辛味成分、イソチオシアネート

キャベツは、アブラナ科の植物です。

アブラナ科の植物には、イソチオシアネートという成分が含まれています。

イソチオシアネートはイオウ化合物の一種で、辛味をもつ成分です。

 

イメージしやすいのは、ワサビや大根おろしなどです。

両方とも、アブラナ科の植物で、独特の辛味を持っていますよね。

この辛味は、イソチオシアネートに由来しているんです。

わさび丸々1本と、小皿に盛られた生わさび

キャベツは、ワサビや大根などと同じアブラナ科で、親戚関係にあります。

そもそも、キャベツ自身が、辛味をもつ可能性があるんですね。

 

品種改良によって、現在は辛味が少ないキャベツが流通しています。

とはいえ、モノによっては、辛味が強くなってしまうキャベツもあるそうです。

細かく刻むと、苦味、辛味が増す!?

細かく刻まれたキャベツ

イソチオシアネートは、虫や菌などから身を守るために作り出されます。

細胞が傷つき、空気に触れて酵素と混ざり合うことで、苦味や辛味をもつようになります。

 

イメージしやすいのは、「大根おろし」です。

大根って、そのままだと、そこまで辛味は感じません。

でも、すりおろすことで、ピリッとした辛味を持つようになりますよね。

すりおろすことで細胞が壊れ、イソチオシアネートが多く発生するため、辛くなります。

皿に盛られた大根おろし

キャベツにも、同じことがいえます。

たとえば、キャベツの千切りなどは、細かく刻んでいるため、イソチオシアネートが出やすいです。

キャベツで辛味や苦味を感じるときって、大抵、キャベツの千切りを食べているときではないでしょうか?

千切りが辛いのは、ただの偶然とかではなく、このような理由があるからです。

時間が経過すると、辛味が増す!?

 

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「昨日作ったキャベツの千切りが、とっても辛い・・・」

そんな経験、ありませんか?

これも、イソチオシアネートが原因です。

 

上でも述べたとおり、キャベツを千切りにすると、細胞が壊れてイソチオシアネートが出やすくなります。

このとき、時間が経過すればするほど、より、酵素と混じり合う時間が増えます。

つまり、辛味や苦味が強くなってしまうんです。

 

作り置きしたキャベツの千切りや、市販のカット野菜のキャベツが辛いことがあります。

これらのキャベツは、加工してから時間が経過しているため、辛味や苦味が出やすくなります。

キャベツの苦味や辛味を抑える方法は?

お皿に盛られた千切りキャベツ

イソチオシアネートが原因の場合、これからご紹介する方法で、苦味や辛味を抑えられます。

千切り後、水にさらす

辛味や苦味の原因、イソチオシアネートは、水にさらすと成分が流出します。

このため、キャベツの千切りを作ったあとに、冷水にさらすことで、苦味や辛味を抑えることができます。

 

ただし、長時間水にさらし続けると、ビタミンなど、体によい水溶性の成分が失われてしまいます。

このため、2、3分程度、軽く冷水にさらす程度が良いでしょう。

キャベツを切ったら、すぐに食べる

上でも紹介したとおり、切ったキャベツは、時間が経つにつれて、苦味や辛味が強くなります。

このため、キャベツの千切りは、なるべく食べる直前に作るようにして、その場で食べきるようにしましょう。

保存するときは、空気に触れないように

すぐに食べることが大切・・・といっても、それができないシーンもあるかと思います。

たとえば、忙しいので前日に作り置きしたいときや、つい作りすぎてしまったときなどです。

 

そんなときは、なるべく空気に触れないように保存しましょう。

千切り後、軽く水にさらした千切りキャベツを、密封パックに入れて冷蔵庫で保存します。

このとき、レモン汁やお酢を少し混ぜ合わせると、変色を防ぐことができます。

苦い、辛いキャベツを食べ切るには?

あまりにも苦すぎたり、辛すぎるキャベツは、食べられないかもしれません。

でも、何とか食べられるレベルの場合は、食べないともったいない気がしますよね。

 

そんなときは、煮込むなど、火を通すことをオススメします。

キャベツの甘味が出てきますので、辛味や苦味が目立たなくなります。

私は、味噌汁にキャベツの千切りを入れることが多いです。

まとめ

今回は、キャベツの苦味・辛味の原因と、これを抑える方法について紹介しました。

苦味・辛味は、アブラナ科の植物に含まれるイソチオシアネートが原因です。

細かく刻んだり、空気に触れることで、辛味や苦味が強くなります。

水にさらしたり、なるべく早めにたべることで、苦さや辛さを抑えることができます。

キャベツが苦い・辛いと感じたときは、ぜひお試しください!

 

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